ресторант
софия

Dry Aging или изкуството на облагородяване на месото


Вече сред „бисерите“ в кухнята на La Cattedrale!

Dry Aging, или в превод „зреене чрез изсушаване“, е традиционният метод, чрез който месото узрява, изпълвайки се с интензивен вкус. Благодарение на тази технология, говеждото достига до своята най-висока степен на облагородяване.

Идеалният стек не се нуждае от нови начини за приготовление, а от един едновременно нов и стар процес на зреене. Зреенето на месото чрез изсушаване (Dry Aging) е най-старият метод на зреене на месо изобщо.

Какво представлява? Месото се окачва за определен период от време при контролирана температура, влажност и качество на въздуха. Оставя се да зрее и вместо да отлежава вакуумирано в пластмасово фолио, то прави това, което месото най-много обича – диша.

Какъв е резултатът? Един неповторим и силен аромат и плътност, която няма нищо общо с едно „обикновено“ парче месо.

Как функционира технологията Dry Aging?

Месото се поставя във витрина за зреене DRY AGER при приблизително около 85 % влажност на въздуха и температура от + 2 0C. През това време, прецизното електронно управление на витрината осигурява спазването на постоянна температура, която може да бъде регулирана в точни стъпки по 0,1 0C.
Влажността на въздуха също може да бъде регулирана с висока степен на прецизност. За предпазване на ценното съдържание от вредното UV-лъчение, изолиращите стъклени врати, укрепени посредством елегантна рамка от благородна стомана, са затъмнени (вакуумна метализация).

Резултатът - превъзходна храна.

Идеалният стек е въпрос на идеален тайминг или - на подбиране на точния момент.

Най-подходящо за Dry Aging или за процеса зреене по време на процеса на сушене, е говеждото месо, особено от областта на ребрената част на гърба.
Колкото по-дълго време престоява едно парче месо в хладилната витрина за зреене, толкова по-силен и по-интензивен става неговият вкус.

Месото, приготвено по технология Dry Aged, става черно отвън и кораво като коричка хляб. Накрая тази тъмна кора се изрязва, месото се отстранява от кокала или се нарязва с трион за кости на стекове. Изсушеното и узряло говеждо се приготвя на грил или на тиган – като съвсем нормален стек.
Но…няма нищо общо с обикновения стек. Този е плътен, неговото ухание и вкус напомнят на орехови ядки и масло. Тайната се крие в кислорода, който възбужда естествените ензими на месото.

Заповядайте при нас, за да опитате! И добър апетит!